산서 도삭면(刀削麵)

 

[칼로 면을 잘라내는 모습]

 

[그릇에 담은 도삭면]

 

도삭면(刀削麵)은 산서성의 면음식중에서도 가장 유명하고, 영향력이 큰 먹거리이다. 산서의 사람들은 모두 면을 먹는 것을 즐긴다. 그 맛이 독특하기로 중국과 외국에 유명하다. 칼로 면을 잘라내는 기술이 절묘하여 사람들이 도삭면이라고 부르는 것이다. 도삭면은 칼로 잘라서 면을 만든다고 하여 이러한 이름을 얻은 것이다. 칼로 자른 면엽(麵葉)은 가운데가 두껍고 양쪽이 얇다. 잘린 모습은 버드나무잎과 비슷하다. 먹으면 바깥은 미끄럽지만 안은 끈기가 있다. 부드러우나 달라붙지 않고, 씹으면 씹을수록 향이 느껴진다. 그래서 면음식을 좋아하는 사람들로부터 환영을 받는다.  북경의 타로면, 산동의 이부면, 하남의 어배면, 사천의 딴딴면과 더불어 오대 면음식으로 불리우며 명성을 얻고 있다.

 

도삭면은 면에 대해서 매우 엄격한 기술을 요구한다. 물과 면의 비율이 정확해야 한다. 일반적으로 면 1근에 물 3냥이다. 이것으로 면을 반죽한다. 면을 제대로 반죽하지 않으면 칼로 자를 때 쉽게 칼에 면이 뭍게 되고, 면발이 잘린다. 도삭면의 절묘함은 칼을 쓰는데 있다. 칼은 일반적으로 특별히 만든 활모양의 삭도를 쓴다. 칼을 쓸 때는 왼손으로 반죽한 면을 잡고, 오른 손으로 칼을 잡고 손목이 아주 부드러워야 하며, 항상 일정한 힘을 들여서 물을 끓이는 솥위에서 착,착,착 한 칼, 한 칼 면엽을 잘라내야 한다. 고수들은 1분에 200도정도를 자를 수있다고 한다. 그리고 매번 면엽의 길이는 6촌정도이다. 산서 도삭면은 특히 모양과 속도를 중시한다.