피단수육죽(皮蛋瘦肉粥)을 맛있게 끓이는 법

 

중국의 대표적인 죽, 피단수육죽을 맛있게 끓이는 법이다. 여기서 '피단(皮蛋)'은 송화단(松花蛋)이라고도 불리우는 검게 삭힌 오리알이며, '수육'은 돼지고기 삶은 것을 말한다.

 

죽의 원료는 수육 한덩어리(돼지힘줄살이 가장 좋다고 한다), 피단 2개(납이 들지 않은 피단, 첫째는 건강해보여야 하고, 둘째는 석회 맛이 많이 나지 않아야 한다), 생강 한덩어리, 물 충분량. 기름/소금 적당량.

 

1. 쌀의 선택

 

죽을 끓이는 쌀로 가장 좋은 것은 동북대미(東北大米)이다. 바로 둘글고 짧은 진주미(珍珠米)를 말한다. 이 쌀로 죽을 끓이면 아주 부드럽다.

 

2. 죽을 끓이는 쌀은 먼저 소금물에 담가둔다.

 

약 반그릇의 쌀을 먼저 깨끗이 씻은 후, 2스푼의 기름을 넣고, 1 차스푼반의 소금과 약간의 물(2 차스푼)으리 넣어서 섞은 다음 약 반시간동안 담궈둔다. 안심해라, 기름을 많이 쓰기는 했지만, 기름은 죽을 끓이는 과정에 증발하며 쌀을 더욱 부드럽게 해준다. 그래서 느끼하지 않다.

 

3. 죽을 끓이는 고기는 먼저 끓은 물에 넣고 끓여 비린내를 제거해야 한다. 혹은 베이컨을 써도 된다.

 

죽을 끓이는 수육 또는 베이컨은 돼지의 어느 부위인지를 너무 신경쓸 필요는 없다. 그저 한 덩어리로 자르지 않은 것이면 좋다(손바닥만큼이면 되고, 1-2밀리미리정도 두께의 돼지고기이면 된다. 만일 조건이 허락한다면 돼지힘줄고기가 가장 맛이 좋다). 만일 수육으로 죽을 끓인다면 먼저 끓는 물에 수육을 약간 끓인다. 그 후에 깨끗이 씻는다. 만일 베이컨으로 죽을 끓이는 것을 좋아한다면, 하루 먼저 베이컨을 만들어두는 것이 좋다. 방법은 다음과 같다. 돼지고기 1덩어리를 깨끗이 씻는다. 닦아서 말린 후, 2-3차스푼의 소금을 뿌려서 골고루 고기에 바른다. 그리고 냉장고 아래에 넣어둔다(얼지 않는 채소넣는 칸), 12시간(혹은 그 이상)이 지나면 먹을 만해진다.

 

4. 죽을 끓이는 물은 먼저 충분히 끓인 후에 재료를 넣어야 한다.

 

큰 솥에 물을 많이 넣고, 팔팔 끓인다. 그 다음에 재료를 넣는다. 먼저 고기덩어라, 생강편을 넣는다. 불은 불은 줄일 필요가 없다. 고기덩어리가 끓는 물에 들어가면 바깥부분은 뜨거운 물을 만나 푹 익고, 안의 육즙을 막아버린다. 이렇게 고기를 끓여서 죽을 만들어도 먹기 어렵지 않다. 그 후에 물이 다시 끓은 후에 쌀 및 잘게 자른 피단을 넣는다. 첫번째 피단은 잘게 썰어서 죽에 넣고 쌀과 함께 끓인다. 피단은 융화되어 죽의 맛에 섞여버린다.

 

5. 먼저 센 불로, 다음에는 약한 불로 해야 한다.

 

물이 끓고, 재료를 넣은 후 먼저 센 불로 20여분을 끓인다. 그 후 다시 약한 불로 바꾸어 1시간반정도 끓인다. 화후가 충분하면, 죽은 부드럽고 쉽게 소화될 수 있는 상태가 된다.

 

6. 죽의 질감처리

 

약한 불로 1시간반을 끓인 후, 다시 두번째 피단을 자른다. 동시에 죽에서 끓고 있는 수육을 건져낸다. 젓가락으로 잘게 찢어서 실처럼 만든다. 그리고 두번째 피단과 같이 다시 죽에 넣는다. 반시간을 끓인 후, 다시 불을 끈다. 두번째 피단은 불을 끄기 전 반시간전에 죽에 집어넣는다. 반시간이면 두번째 피단도 이미 석회맛이 사라지고, 부드럽고 매끄럽게 되며, 죽을 먹을 때, 피단의 맛을 느낄 수 있다. 고기는 물이 끓을 때 넣었으므로 여전시 신선한 맛을 유지하고 있고, 실처럼 갈라서 다시 죽에 넣으면 아주 맛이 좋다. 이렇게 끓여낸 죽에는 소금을 넣을 필요가 없고 맛이 좋고 소화가 잘된다.