"샤오롱빠오(小籠包)" 이야기

작자: 미상

 

비록 나는 상하이 토박이고, 모친의 조적(祖籍)은 샤오롱빠오의 고향인 난샹(南翔)이지만, 여러가지 원인으로, 출국하기 전까지는 샤오롱빠오를 먹은 경험은 아주 적었다.

처음 샤오롱빠오에 관하여 "규모이상"으로 체험한 것은 뉴욕 플러싱 "녹명춘(鹿鳴春)"의 게살샤오롱빠오(蟹粉小籠)였다. 샤오롱빠오의 존재을 알고난 후, 우리는 거의 매주 한번씩 갔다. 내용은 천편일률적이다. 게살샤오롱빠오 두 객(客, 1객은 6개의 샤오롱빠오가 들었음)과 해파리냉채(凉拌海蟄) 1접시이다. 이렇게 여러 해 동안 먹었다. 요리를 제법 잘 만드는 아내도 이 해파리는 무치지 못했다. 샤오롱빠오의 맛에 대하여는 여러가지 묘사가 있으나 대동소이하다. 나도 자연히 다른 사람보다 뛰어난 점은 엇다. 여기에서는 그저 샤오롱빠오의 "파포율(破包率, 피가 터진 비율)"을 얘기해보자 한다. 내가 샤오롱빠오의 품질을 판단하는 기준중 가장 중요한 수치이다. 샤오롱빠오는 일단 피가 터지면, 아무리 맛있는 탕즙(湯汁)이라고 하더라도 의미가 없다. 바닥에 깐 천을 핥을 수야 없지 않은가. 두 객의 샤오롱빠오는 16개인데, 매번 개략 2-3개의 피가 터져있었다. 개인적으로 상당히 낮은 수치라고 생각한다. 소문이 나다보니, 뉴저지에서 특별히 차를 몰고 와서 맛을 보고가는 중국인들도 많았다. 장사가 잘 되다보니 녹명춘은 서비스는 별로였다: 예약을 받지 않고, 신용카드도 받지 않으며, 주차도 제공해주지 않는다.

 

결국, 시간이 흐르자, <뉴욕타임즈>의 음식담당자도 이 게살샤오롱빠오가 맛있다는 소문을 듣게 된다. 찾아와서 맛을 본 후에 음식소개하는 증보판에 소개했다. 글에는 그림까지 넣어서, 사람들에게 어떻게 하면 혀를 데이지 않고 먹을 수 있는지 알려주었다.

 

그후 이 녹명춘은 퀸즈에 분점을 낸다. 광고에서 눈에 띄는 점은 "무료주차"였다. 우리는 신이나서 갔다가, 기분을 망치고 돌아왔다. 16개의 샤오롱빠오 중에서 터지지 않은 것이 겨우 2,3개였다. 우리는 종업원에게 왜 이렇게 많이 터진 것인지 물어보았고, 그 종업원은 우리의 말을 주방장에게 전했다. 주방장은 주방에 숨어서 다시는 나오지 않았다. 그후 우리는 다시는 거기를 가지 않았다.

 

지금의 상하이에서 샤오롱빠오를 팔기만 하면 모두 "정종(正宗)" 난샹샤오롱(南翔小籠)이라고 얘기한다. 클린턴이 상하이를 방문했을 때, 녹파랑(綠波廊)에 가서 난샹샤오롱을 맛보았다. 그래서 나도 녹파랑을 예로 들겠다. 나는 녹파랑에 가서 두번 샤오롱빠오를 먹어보았다. 처음은 예원(豫園)에 놀러갔을 때이다. 개략 1,2시경이었는데, 우리는 모두 배가 고팠다. 누나가 우리를 데리고 녹파랑을 갔다. 아마 주말이어서인지, 정말 "People Mountain People Sea(인산인해라는 의미임)"였다. 아마도 줄을 서서 기다리면 저녁이라고 해도 늦은 저녁이 될 것같았다. 그래서 우리는 1층으로 가서 '포장판매부'에서 게살샤오롱빠오를 샀다. 그런데, 파포율이 그 "녹명춘"의 분점과 비슷했다(80-90%). 식당에서 먹은 것이 아니라 포장한 것이므로 탕즙이 흐르게 되니 정말 낭패스럽지 않을 수 없었다.

 

두번째는 일부러 찾아갔다. 평일을 택해서, 저녁을 먹었다. 사람도 훨씬 적었다. 우리는 자연스럽게 게살샤오롱빠오를 주문했고, 이번에는 인상이 훨씬 좋았다. 파포율이 0이었는지는 기억하지 못하겠지만, 설사 0까지는 아니었다고 하더라도 아주 낮았던 것은 분명하다. 옆 자리의 젊은 남녀 한쌍은 게살샤오롱빠오를 많이 시켰다. 아마 최소 4객(32개)은 되었을 것이다. 두 사람이 속만 먹고(탕즙을 마셨다), 피는 곁에 쌓아두었는데, 작은 산만해서 아주 장관이었다.

 

인터넷에서 샤오롱빠오에 관한 이런 글을 보았다: 

 

"타이완에서 가장 맛있는 샤오롱빠오는 모두 상하이라는 이름을 내건다. 많은 타이완에서 온 관광객들이 상하이로 가서 샤오롱빠오를 먹었다. 그리고 나서 느낀 것은 타이페이의 딩다이펑(鼎泰豊)이 더 맛있다는 것이다. 딩타이펑은 일찌감치 젤라틴(明膠)으로 상하이사람들이 쓰는 저피동(猪皮凍, 돼지껍질을 삶아서 냉각시킨 것)을 대체했다. 그래서 먹을 때 그다지 느끼하지가 않다."

 

나는 미식가가 아니므로, 식용젤라틴과 저피동간의 차이를 먹어서는 알지 못한다. 그러나 수학가로서 파포율을 계산하는 것은 잘할 수 있다. 이전에 몇번 딩타이펑에서 먹어봤을 때의 인상은 그다지 깊지 않다. 다만 절대로 옛날 녹명춘분점이나 녹파랑포장부처럼 엉망은 아니었다. 금년(2023년)에 두번 갔었다. 한번은 동먼(東門), 한번은 반챠오(板橋). 인상이 아주 좋았다. 파포율이 모두 0이었다. 내가 여러분에게 녹명춘과 녹피랑의 일을 얘기했는데, 여러분들도 어떻게 0 파포율을 달성할 수 있는지 여러분이 아는 것을 한번 얘기해봐라. 나도 내 의견을 얘기해 보겠다. 그들은 바닥에 까는 천이 아주 특별하다. 피가 달라붙지 않는다. 한 친척이 이런 말을 했다. 그들은 샤오롱빠오를 18번 주름을 낸다. 1개가 더 많아도 안되고, 1개가 더 적어도 안된다. 듣기로 그들이 연구한 바에 따르면 18번 주름을 냈을 때 가장 터지지 않았다고 한다.

 

처음 0 파포율을 만난 것은 운일 수 있다. 두번째도 그렇다는 것은 운으로 설명할 수 없는 일이다. 종업원이 지나갈 때 나는 그녀를 불러서, 그녀에게 사장님께 전해달라고 말했다. 이 샤오롱빠오는 아주 맛있다. 파포율이 0이다. 이건 상하이의 녹파랑도 해내지 못하고 있는 것이라고. 당연히 클린턴이 갔을 때는 절대로 피가 터진 것을 내놓지 않았을 것이다.아마도 그들은 동시에 2 롱(籠)을 쪄서 한쪽의 파포율이 50%라 하더라도, 0파포율의 샤오롱빠오를 내놓을 수 있었을 것이다.

 

녹파랑의 포장판매부는 지금쯤 개선되었는지 모르겠다.