송나라때의 홍주(紅酒)와 백주(白酒)

글: 이개주(李開周)

 

현대인들은 술을 크게 2종류로 나눈다: 증류주와 비증류주. 다시 자세히 나누면, 4종류로 나눌 수 있다: 백주(白酒), 황주(黃酒), 맥주, 홍주(紅酒, 와인). 그 중 백주는 증류주이고, 황주, 맥주, 홍주는 비증류주이다.

 

황주는 찹쌀로 빚고, 맥주는 보리로 빚는다(당도를 높이기 위하여 어떤 맥주는 쌀을 쓰기도 한다. 예를 들어, 버드와이즈 맥주는 이렇게 만든다). 홍주는 포도로 빚는다. 백주는 통상적으로 고량(高梁)으로 빚는다. 밀, 옥수수, 좁쌀과 감자로 만들 수는 없다. 찹쌀로는 백주를 만들 수 있다: 먼저 황주를 만든 다음 다시 증류를 하면(강소,절강사람들은 이를 '조소(弔燒)'라고 한다), 바로 백주로 변하지 않는가? 포도, 배, 귤, 파인애플등등의 과일은 모두 백주를 만들 수 있다. 다만 과일은 곡물보다 비싸서 과일로 백주를 만들기에는 경제성에 문제가 있다.

 

송나라때는 증류주가 없었다. 바꾸어 말하면, 송나라때 사람들은 백주를 맛볼 수 없었다는 것이다. 송나라때의 백주는 쌀로 만든 비증류주이다. 그래서 그것을 '백주'라고 부르는 이유는 술을 빚을 때 모두 흰색 누룩(白麯)로 만들기 때문에 완성주의 색깔이 백색이기 때문이다. 송나라때의 홍주도 현재의 홍주(와인)과는 전혀 관계없다. 그것은 쌀로 빚은 비증류주이다. 그것을 '홍주'라고 부르는 이유는 양조할 때 붉은색 누룩(紅麯)을 첨가하기 때문에 완성주의 색깔이 붉기 때문이다. '백주'이든 '홍주'이든 단지 숯불로 굽고 고온으로 주액(酒液) 속의 미생물을 모조리 죽여버린다. 완성주에는 짙은 호향(糊香)의 맛을 내며, 보관기간을 연장시켜준다. 그래서 "소주(燒酒)"라고도 부른다. 이런 소주는 증류주가 아니다. 왜냐하면 그것은 단지 고온살균할 뿐이고, 증류로 만들어내지 않기 때문이다.

 

송나라사람들은 포도로 술을 만들 줄 알았다. 소동파가 젊을 때 섬서에서 관리오 있었는데, 포도주를 담은 적이 있다. 그는 포도와 당으로 양조했고, 누룩을 넣지 않았다. 빚은 것은 원즙포도주이다. 당도가 아주 높고 도수는 아주 낮다. 레드와인이 아니라 화이트와인이다. 원즙포도주도 와인이다. 그러나 소동파나 다른 송나라사람들은 그것을 "포도주(蒲桃酒)라고 불렀다. 현재처럼 '홍주'라고 부르지는 않았다.

 

즉, 송나라의 백주는 발효주이지 증류주가 아니다. 송나라의 홍주는 미주(米酒)이지, 포도주가 아니다.