산동(山東)의 음주예절

글: 상림설월(霜林雪月)

 

자리배치

 

산동의 술자리는 전국 대부분의 지방과 마찬가지로 원탁(圓卓)이다. 그러므로, 아래의 설명은 모두 원탁을 기준으로 하는 것이다.

 

1. "주배(主陪)"의 자리: "주배"는 손님을 초청한 측의 첫번째 인물 즉, 손님을 초청한 측의 최고직위자이거나 술자리에서 가장 높은 인물이다. 위치는 정중앙에서 문을 마주보는 위치가 된다. 주요한 작용은 '주인'으로서의 역할을 하는 것이고, 이번 연회의 시간과 음주정도등을 결정한다.

 

2. "부배(副陪)"의 자리: "부배"는 손님을 초청한 측의 두번째 인물 즉, 손님을 초청한 측의 두번째로 높은 직위자이다. 위치는 "주배"의 반대편이 된다. 즉, 문입구를 등지고 앉는다. 전통적인 의미에서, 이 위치는 이번 술자리의 돈계산을 하는 자리이다. 그러나, 최근들어 접대를 위하여 술마시는 문화가 만연되면서, 일반적인 경우에는 손님을 초청한 측에서 많은 사람들이 모두 출동하므로, 실제로 돈을 꺼내서 계산하는 것과 같은 자잘한 일을 제2순위의 초청측인사가 할 필요가 없다. 그래서 이 위치에 앉는 사람이 주로 하는 일은 손님들에게 술을 권하는 일이다.

 

3. "삼배(三陪)"의 자리: 이것은 최근 몇년에 유행한 용어이다. 산동성내에서도 지방에 따라 규칙이 서로 다르다. 어떤 곳에서는 이 자리는 없다. 제남에서는 "삼배"의 자리가 더욱 성행하는 추세이다. 위치는 "주배"의 오른쪽 두번째 자리이다. 그의 주요한 역할은 "주배"와 함게 한명은 오른쪽, 한명은 왼쪽에서 "주빈(主賓)"을 가운데 끼고 보살펴주는 것이다. 만일 현지의 습속을 잘 알지 못한다면 이 자리에는 앉지 않는 것이 좋다.

 

4. "주빈(主賓)"의 자리: 주빈은 손님측의 첫번째 인물, 즉, 손님들 중 직위가 가장 높거나 지위가 가장 존귀한 사람이다. 위치는 "주배"의 오른쪽이다. 많은 사람들은 산동에서 술을 아주 심하게 마신다고 생각하여 산동의 규칙을 약간 아는 외지손님은 이 자리에 주량이 센 사람을 앉히는 경우가 있는데, 이것은 잘못된 것이다. 손님을 접대하는 규칙은 많은 경우에 실제는 일종의 예의이다. 실제는 하나의 존중이다. 만일 상술한 상황이 발생한다면, 실제의 진정한 주빈은 어느 정도 적게 마시고, 명예상의 주빈은 술에 취할 정도가 될 것이다(왜냐하면 자신은 가장 존귀한 손님이 아닌데도 주빈의 자리에 앉았고, 이는 술을 잘마시기 때문이다보니, 자연스럽게 술을 과하게 마시게 될 것이다). 그러므로 손님의 입장에서도 얻는 것보다 잃는 것이 많다. 절대로 하지 말하야할 일이다.

 

5. "부주빈(副主賓)"의 자리: 손님측의 두번째 인물이다. 위치는 "주배"의 왼쪽이다.

 

6. "삼빈(三賓)"의 자리: 손님측의 세번째 인물이다. 위치는 "부배"의 오른쪽이다.

 

7. "사빈(四賓)"의 자리: 손님측의 네번째 인물이다. 위치는 "부배"의 왼쪽이다.

 

술자리의 자리배치는 기본적으로 이렇다. 한가지 언급할 것은 위에서 말한 "주배", "주빈" "부배" "부주빈"의 이 네 자리의 위치는 전체 산동성에서 모두 동일하다는 것이다. 방향을 반대로 한다면 아주 난감하게 될 것이다. "삼배"의 위치는 지방마다 따지는 것이 다르다. "삼빈"과 "사빈"의 자래도 대부분의 지방에서는 이렇게 나눈다. 다만 어떤 지방에서는 규칙이 약간 다르다. 예를 들어, 어떤 지방에서는 제3순위이하의 손님은 그냥 '주빈'과 '부빈'의 뒤로 차례대로 앉는다. 속칭 "왕상좌(往上座)"이다. 현지의 풍속을 정확하게 알지 못한다면, 그냥 "불변응만변(不變應萬變)"으로 대응하는 수밖에 없다. 즉, 주인이 자리를 배치해주는데 따르는 것이 혹시 있을지도 모를 실수를 방지하는 것이다.

 

위에서 말할 때 알아차렸겠지만, 전체 위치는 "주배"의 위치가 정해지면 따라서 정해진다. 그렇다면, "주배"의 위치는 어떻게 확정하는가? 두 가지 방법이 있다. 하나는 냅킨을 놓아두는 것이다. 일반적인 경우에, 각지의 냅킨을 접는 방식은 서로 다르고, 형태로는 구분하기 힘들다. 다만 산동성에서 통일된 방식은 주배의 냅킨을 가장 높게 접어두는 것이다. 혹은 주배의 위치에 있는 냅킨을 다른 자리와는 다른 색깔로 하는 것이다. 둘째는 적가락이다. 비교적 전통적인 호텔이면, 주배와 부배의 위치에는 젓가락을 2쌍씩 놓아둔다. 속칭 "공용젓가락"이라는 것이다. 공용젓가락의 용도는 아래에서 설명하겠다.

 

요리서빙

 

사실 요리서빙뿐아니라, 차를 따르거나, 술을 따르는 등등 모든 것은 "주빈"의 위치에서부터 시작한다. 즉, "주배"의 오른쪽부터 시작하는 것이다. 사람들이 모두 자리에 앉은 후에는 위와 같이 시작하는 위치를 보면 자신이 제대로 앉았는지 아닌지를 알 수 있을 것이다. 그리고, 접대측 인물의 서열을 알 수 있을 것이다. 그렇다면, 첫번째로 올리는 요리는 '주배"의 주인이 '공용젓가락"으로 집어서 "주빈"에게 준다. 이는 손님을 존중한다는 의미이다. 동시에 사람들에게 이제부터 먹어도 된다는 의사표시이기도 하다. 손님이 그 요리를 좋아하든 아니든,당연히 감사하는 마음으로 한 입 먹어야 한다(만일 민족습관이나 회족습관이 있으면 당연히 이전에 얘기를 해야 한다. 그러면 주인이 어레인지할 때 미리 준비할 것이다. 예를 들어 손님에게 특별히 꺼리는 음식이 있다면, 그 음식에 대하여 원인을 설명하고 거절하면 된다. 주인이 공용젓가락을 자신의 접시에 올려놓으면, 다른 사람들은 이것을 신호로 식사를 해도 된다는 것이 된다) 두번째 요리 이후에도 열정적인 "주배"는 계속 이 동작을 취하겠지만, 다만 "삼배" 위치의 접대측이 적극적으로 나서서 이 행위를 이어받아야 한다. 그렇지 않으면 그가 "삼배"의 자리에 앉아있을 이유가 없다.

 

주의할 것은 이 전에는 술을 마셔서는 안된다. 반드시 기억해야 한다. 술을 마시는 것은 주인의 말을 따라야 하는 것이지, 아무렇게나 시작해서는 안된다.

 

음주

 

술을 마신다는 것은 연회가 정식으로 시작한다는 것을 의미한다. 소위 음주는 반드시 주인이 제의를 해서 시작한다는 것이다. 일반적인 상황하에서, 산동사람들은 손님을 존중한다는 것을 표시하기 위하여, 술을 좀 마시는 사람은 백주를 나머지는 포도주, 맥도가 모두 가능하다. 전국 각 성의 명성은 모두 다르다. 그래서 북방의 손님은 보통 백주를 따르라고 하지만, 남방에서는 약간 느슨하다. 그러나 손님에게 설명해야 할 점은 반드시 자신의 주량을 헤아려야 한다는 것이다. 술을 마실 줄 모르는 사람은 확실히 거절해야 한다. 산동사람들의 열정은 정말 버티기 힘들 정도이다. 만일 처음에 마시기 시작하면, 술에 취하기 전에는 중도에 절대 맹물로 바꿔달라고 말할 수가 없다. 산동 사람들은 여러가지 명목을 핑계로 술을 마시지 않을 수 없게 만들 것이다. 하하.

 

백주의 용기는 일반적으로 3.3냥 혹은 2.5냥짜리이다. 즉, 백주 1병을 3잔 혹은 4잔 따른다. 나는 여러분들의 용기에 대한 인상이 어땠는지는 잘 모르겠다. 일반적으로 차잔이 2.5냥이다. 만일 산동에서 더 작은 잔으로 백주를 마시는 기회가 있다면, 절대로 그것을 행운이라고 생각하지 말라. 왜냐하면 금방 알게 될 것이기 때문이다. 한 입에 한 잔씩 마시다보면 후회해도 이미 늦은 것을 알게 된다. 옌타이에 가는 친구들은 특히 주의해라. 왜냐하면 이 지역에는 현지 술이 1병에 2냥이다. "옌타이꾸냥"인데, 속칭 "샤오꾸냥(小姑娘)"이다. 따라나오는 술잔도 2냥짜리이다. 열정적인 주인은 술마시는 절차도 있고, 말도 잘한다. 아마도 당신은 바로 술에 취하게 될 것이다.

 

아래에는 술마시는 규칙이다. 역시 백주를 예로 들어 설명하겠다.

 

산동의 전체 성에서 비교적 정통적인 음주법은 첫번째 잔을 6번에 나누어 마시는 것이다. 그 다음에는 마음내키는대로이다. 6번의 순서는 "주배"와 세번 나누어 마시고, "부배"와 세번 나누어 마신다(어떤 곳은 4대2로 나눈다). 이전에 손님이 적극적으로 술을 권해서는 안된다. 맥주의 비율은 1:6 혹은 1:8이다.(백주의 도수에 따라, 술자리마다 정하는 방식이 다르다). 이상 얘기한 것은 절차이다. 술을 잘마시는 사람은 6번이후에는 전부 건배하자고 요구한다.

 

위에서 얘기한 옌타이의 음주법은 가장 비인간적이다(다만, 모든 옌타이의 술자리가 다 그렇다는 것은 아니다). 옌타이의 규칙은 "321", "123"이다. '주배''부배'는 각각 6입, 3잔을 마신다. 주배는 3잔을 마시는데 첫째잔은 3입에 다 마시고, 둘째잔은 2입에 다 마시고, 셋째잔은 한입에 다 마신다. 그 후에 부배가 3잔을 마시는데, 규칙은 위와 같고, 순서가 다르다. 이것이 끝나면, 2냥의 잔으로 계산하는데 바로 6잔이다. 즉 1근2냥이다. 아마도 탁자에는 이미 살아남은 사람이 없을 것이다.

 

"주배"와 "부배"가 술을 권하는 것이 끝난 후, "주배"는 자유시간을 선언한다. 이때는 비로소 개별적으로 은원을 따져서 개별적으로 싸우면 된다. 다만 얼마나 오랫동안 마실 것인지는 조정가능하다. 산동에 온 술을 좀 하는 분들은 이때부터 조심해야 한다. 절대 분위기에 휩쓸려 계속 마셔서는 안된다. 그러다가는 주량이 아무리 세더라도 바닥에 엎어지는 수밖에 없다. 일반적인 경우, 접대측의 사람들은 "주배"와 "부배"를 포함해서 모든 손님들과 한번씩은 마신다. 열정적인 주인이라면 모든 손님과 두번씩은 마신다. "예의의 나라에, 술을 마시려면 쌍이 되어야 한다"는 것이다. 보통의미에서는 손님이 다시 주인에게 한번씩 더 권한다. 기본적으로는 이렇게 하면 거의 진행이 끝나는 것이다.

 

마지막으로, "주배"는 모든 사람들에게 마지막 한 잔을 들자고 한다. 이것은 연회가 끝나는 것을 의미한다. 소위 "문청(門淸)"이다. 제남에서는 "정정충자(整整盅子)"라고 부른다. 마지막 잔은 반드시 비워야 한다. 다만 대부분의 손님들이 이미 주량이 더이상 버틸 수 없는 경우에는 이 단계를 그냥 건너뛰기도 한다. 가볍게 뜻만 표시하면 된다. 어쨌던 사람들은 이때가 되면 대충 취하게 된다. 억지로 더 이상 권할 상황은 아니다. 여러분들에게 말해줄 하나의 비법이라면, 술을 마실 때 바닥까지 마시자 말라는 것이다. "년년유여(年年有餘)"라는 의미이다. 또 하나의 견해는 "술을 바닥까지 마시면 딸을 낳는다"는 말도 있다. 다만 현재는 다시 "복근(福根)"이라는 견해도 나온다. 하하. 도고일척이면 마고일장이다.

 

마지막 잔은 보통 주식이 올라올 때이다. 이제는 모두 주식을 먹을 수 있다. 밥을 먹기 시작하면 안심해도 된다. 오늘 밤의 전투는 끝난 것이다.

 

전체적으로 말하자면, 산동성 각지의 음주규칙은 서로 같지는 않지만 음주풍도도 통일적이지 않다. 위에서 말한 것을 잘 알고 있다면 크게 문제되지는 않을 것이다. 산동각지의 음주에서 강렬한 정도는 서로 다르다. 교동이 비교적 심하고, 청도, 위해와 위에서 말한 옌타이도 심한 편이다. 그러나 산동의 음주는 아주 실제적이다 주인이 손님에게 술을 권하면서 동시에 마셔버린다. 이것은 하남의 술권하는 풍속과 다르다. 그래서 산동에서 술을 마시면 술을 잘 못마시는 "주배"를 만나게 되면 서로 편안하게 먹을 수 있다.

 

산동의 음주풍습이 어떻게 형성되었느냐에 대하여는 산동의 역사연원과 떼어서 생각할 수 없다. 소위 예의지방이라는 것이 그 하나이고, 둘째는 산동이 양주대성이라는 것이다. 전성 108개현에 거의 모든 현마다 양조장이 있다. 그리고 또 말해야 할 것이 있다. 해산물을 먹을 때는 맥주를 마시면 안된다. "통풍"이라는 병에 걸린다. 그래서 해변에 있는 교동지구가 술을 가장 심하게 마시는 것이다.