북경의 호화음식점 3 곳

1. "고진황(古鎭煌)" 미식방(美食房)

 

겉모습이 모든 것을 대표하던 시대는 갔다. 싱가포르의 최대식당기업인 동락집단(同樂集團)의 총재인 주가맹(周家萌)은 메뉴는 갈수록 얇아지고, 식당은 갈수록 작아진다고 했다. 미식가인 고진황은 식당은 당연히 맛있는 것이 가장 중요하다고 말한다. 매번 식사를 할 때마다 신선함을 느껴야 하며, 먹는 것은 인생 최대의 즐거움이 되어야 한다.

 

이 식당을 열기전에 홍콩에서 음식평론가 및 투자로 유명한 전문작가 고진황은 이미 <<호외>>잡지에서 "자신이 북경에 식당을 하나 개업할 것", "나는 이 식당의 주방장으로 바뀌는 것과 같다" "모든 것이 너무 재미있다"라고 말한 바 있다. 그의 필명을 따서 이름지은 이 홍콩식 음식점이 마침내 북경의 스차하이의 한 사합원에 문을 연지 일년이 지났다.

 

미식방의 사업은 장사가 그다지 잘되지는 않으나, 음식은 확실히 맛있다. 새로운 조류를 따르지 않고 완전히 맛으로 승부하고 있다. 주방장인 장금명(張錦明)의 이름과 매니저의 이름을 나무판위에 적어서 문앞에 걸어놓고 있다. 장금명은 홍콩사람으로, 둥글게 생긴 얼굴을 가지고 있다. 그는 홍콩음식요리공개대회에서 열식(熱食)부문에서 금장을 딴 바 있다. 그의 요리의 특색은 불을 잘 다룬다는데 있다. 이는 광동요리고수가 반드시 갖추어야 할 요건이다. 요리를 튀길 때 바깥은 바삭거리고 안은 부드럽다.

 

광동요리는 식자재를 중시하고, 만드는 순서가 복잡하다. 음식의 원래의 맛이 자연스럽게 스며들게 하며, 포도주를 곁들이기 좋다. 고진황 미식방은 아마도 유일하게 최고급 술을 모두 갖춘 북경의 중국음식점이 될 것이다. 보르도 8대 명샤토의 포도주는 모두 갖추고 있으며, 이는 모두 주인이 오랫동안 보관해온 것들이다.

 

2. 한사(寒舍)

 

동방광장에 위치하고 있다. 이름은 한사(My Humble House)은 아주 뜻이 깊다. 옆으로 문을 열고 들어가면 '한사'가 나온다. 원래 몽롱했든 의미는 돌연 눈앞에 펼쳐지게 된다. 커다란 유리지붕, 중앙의 네모난 연못, 방정한 단순한 색깔의 쇼파와 호목색의 식탁이 함께 물가에 있다. 아주 조용하고 멋이 느껴진다. 이 곳은 아주 기품있는 식당이고, 산소한 풍격과 넓다란 식탁간 거리는 사람드링 편안함을 느끼게 해준다.

 

한사의 소문을 듣고 찾아온 사람들이라면 아마도 Sam Leong(梁兆基)를 알 것이다. 그는 세계미식정상회의때 연속 3번 "최우수아시아요리사상"을 획득한 사람이다. 그는 이 곳의 주방장이다. 그는 십여세때부터 요리를 시작하여, 지금은 싱가포르의 유명한 요리사로 성장했다. 그는 뛰어난 상상력으로 유명하다. 한사 중국음식점도 창의를 주도로 하여 "신중화미식"을 제창한다.

 

아마도 이런 식당은 본 적이 없을 것이다. 직접 자기가 출품하는 요리를 "작품"이라고 칭하는 곳은. 메뉴에는 수묵화로 간격과 리듬을 두고 있으며, 요리이름은 아예 싯구이다.

 

예를 들면, 다음과 같다.

 

"세풍경로, 개말서즙과취하, 도화소(細風輕露, 芥末西汁裹脆蝦, 桃花笑)"

"가는 바람과 가벼운 이슬, 겨자가루와 서양 즙으로 취한 새우를 싸다. 복숭아꽃이 웃는다"

 

"불수귀, 와관토계탕, 백로비, 사풍세우(不須歸, 瓦罐土鷄湯, 白露飛, 斜風細雨)"

"집으로 돌아가지 않을, 항아리토종닭탕, 백로가 나르는데, 빗기는 바람에 가느다란 비"

 

"낙화수향, 두소설채증선어(落花水香, 豆酥雪菜蒸鮮魚)"

"꽃이 떨어지니 물에서 향기가 난다. 두소와 설채를 넣어 찐 생선"

 

이곳에는 아주 유명한 특색요리가 있는 것은 아니다. 스스로 요리를 선택하는 시간과 몇시간에 걸친 식사시간은 그 자체가 하나의 경력이다. 메뉴는 6개월 내지 8개월마다 새로 바뀐다. 심지어 언제든지 이 식당을 가면 메뉴판에 없는 십여가지의 요리가 너를 기다리고 있다. 네가 이곳의 단골이 되기만 하면, 가게에서는 너에게 추천해줄 것이다.

 

3. 나가소관(那家小館)

 

이곳은 만주관부(滿州官府)의 사가음식이다. 주인의 성은 나(那)씨이다. 그는 귀빈루의 주방장을 역임했고, 조상은 원래 청태종의 어의였다. 궁안에서 약선을 만들면서 황실주방장과 밀접하게 접촉했고, 그리하여 나씨의 후예들은 모두 요리사가 되었다. 많은 영양가있는 요리들의 비법이 후세에 전해졌다. 현재 이곳의 대표요리인 황단자(皇壇子)도 이렇게 대대로 전해져 내려온 골동품과도 같은 음식이다.

 

만주족들이 산해관을 넘어들어온 후, 정황기(正黃旗)는 향산의 아래에 자리잡았다. 매년 1월 15일에 궁안에서는 황제가 하사한 돈과 양식을 이곳으로 옮겨왔는데, 그 안에는 각지에서 진상한 수많은 산해진미도 포함되어 있었다. 전 마을의 사람들은 무릎을 꿇고 이것을 받았다. 그리고는 집집마다 이것들은 넣고 끓여서 먹었다. 단자(壇子)에 넣어서 끓이는데, 이것을 열면 향기가 사방을 진동하였다. 그리고 탕의 색깔이 황색이어서(황색은 황제가 쓰는 색깔), 황단자라고 불렀다.

 

황탄자에는 어순, 조근, 녹근, 죽순 및 노모계를 주요원료로 한다. 닭은 12시간이상 약한 불로 끓이면, 마지막에는 양갱처럼 되고, 먹으면 아주 부드럽고 매끄럽다. 아주 특별하게 되는데 이것은 한마디로 '농축'이라고 설명할 수 있다.

 

황단자를 제외하고 이 집의 독문절예는 "양반삼즙(兩盤三汁)"이 있다. 양반은 어비우방(御批牛方), 나가황라왕(那家黃螺王)이고, 삼즙은 비즙소피하(秘汁酥皮蝦), 잠즙묵어(蘸汁墨魚), 수즙갑어(收汁甲魚)가 그것이다. 이 요리들은 이 집에서만 맛볼 수 있다.

 

이 음식점의 건축 자체도 옛날식의 대갓집이다. 이 집은 원래 나씨의 옛날 집을 본떠서 만들었고, 나무들도 옛집의 것을 가져와서 썼다고 한다. 요리를 선택하는 방법도 재미있다. 몇개의 네모난 나무판이 있고 그 안에는 요리이름을 적은 작은 나무패가 가득 차 있다. 요리를 선택하며 나무패를 뒤집는 모습은 마치 옛날 황궁에서 시침할 후궁을 고르는 것과 같은 맛이 있다.