청나라의 만한전석(滿漢全席)

글: 장계합(張繼合)

 

"만한전석"은 요즘 모르는 사람이 없을 것이다. 비록 직접 맛본 사람은 많지 않겠지만, 여러가지 민간의 전설은 너무나 생생하게 전해지고 있다. 전통 상성(相聲, 2명이 하는 만담)에서 먹는 것에 관한 "관구아(慣口兒)" <<채보명(菜譜名)>>에서는 만한전석의 요리들을 하나하나 읊기도 한다. 홍콩의 영화중에서도 <<만한전석>>이라는 것이 있어 중국요리의 정수를 신기한 것으로 묘사했다.

 

사실, 그 이름도 유명한 "만한전석"은 궁중에서 유래한 것이 아니라, 강남의 "관장채(官場菜)"에서 유래했다. 현재 남아있는 사료를 보면, 만한전석은 양저우(揚州)에서 시작되었다. 만한전석은 중국에서 민족특색이 농후한 대형 연회요리이다. 궁중요리의 특색을 갖추면서도, 지방풍미의 정수를 담고 있다.

 

만주족의 특색이 있는 특수한 요리 소고(燒烤, 불고기), 화과(火鍋), 쇄과(涮鍋)는 거의 빠질 수 없는 요리종류이다. 동시에 한족의 특색이 있는 요리, 팔(捌), 작(炸), 초(炒), 류(熘), 소(燒)등을 겸비하고 있다. 만한전석은 6연(六宴)으로 나뉘어지는데, 모두 청나라궁중의 유명한 대연회의 이름을 따서 지었다. 만주족과 한족의 여러 유명요리를 모으고, 신선한 해물을 고르고, 산진이수(山珍異獸)가 포함되어 있다. 만한전석에는 냉훈열효(冷葷熱肴)가 196개, 점심다식(點心茶食)이 124개, 합계 320개에 이른다. 만한전석은 북경요리, 산동요리, 강소절강요리를 위주로 한다. 광동복건등지의 요리도 처음으로 대형연회에 올랐다. 남방요리가 54개인데, 30개의 강소절강요리, 12개의 복건요리, 12개의 광동요리가 포함된다. 북방요리는 54개인데, 12개의 만주족요리, 12개의 북경요리, 30개의 산동욜가 포함된다. 이들 각양각색의 요리는 3일내에 다 먹게 된다. 아쉽게도 당시는 아직 사천요리가 유행하지 않았다. 사천요리가 포함되었다면 만한전석에는 금상첨화였을 것이다.

 

강희제때 3번에 걸쳐 수천명이 참가하는 "천수연(千叟宴)"을 개최한 바 있다. 이때는 모두 만한(滿漢)을 나누어 연회의 요리가 나왔다. 이를 보면 최초에 궁중내에서 개설한 만한전석은 서로 다른 민족에게 서로 다르게 대접한 것이라는 것을 알 수 있다.

 

<<대청회전>>과 <<광록사칙례>>의 기록을 보면, 강희제이후에 광록사가 주관하는 만석(滿席)은 6등급으로 나누게 된다:

 

1등석은 식탁당 가격이 은8냥이 드는데, 황제나 황후가 죽은 후의 연회이다.

2등석은 식탁당 가격이 은7냥2전3푼4리가 드는데, 일반적으로 황귀비가 죽은 후의 연회이다.

3등석은 식탁당 가격이 은5냥4전4푼이 드는데, 일반적으로 귀비 및 보통 비빈이 죽은 후의 연회이다.

4등석은 식탁당 가격이 은4냥4전3푼이 드는데, 주로 원단(元旦), 만수(萬壽), 동지(冬至)의 삼대명절의 축하연이나, 황제의 결혼, 대군의 개선, 공주와 군주의 성혼등 각종 연회이거나 귀인이 죽은 후의 연회이다.

5등석은 식탁당 가격이 은3냥3전3푼이 드는데, 주로 조선에서 진공하러 오는 정부사신, 티벳 달라이라마와 판첸라마의 공사, 제석(除夕)에 외족에게 시집간 공주와 몽골왕공, 태길(台吉)등에 베푼 연회이다.

6등석은 식탁당 가격이 은2냥2전6푼이 드는데, 주로 경연강서, 연성공(衍聖公)의 입조, 월남, 유구, 섬라, 버마, 슐라베시, 남장(南掌)등의 사신에 베푸는 연회이다.

 

광록사가 주관하는 한석(漢席)은 1,2,3등급과 상석(上席), 중석(中席)의 다섯 종류가 있다. 문무과거의 시험관에게 베푸는 연회, 실록이나 회전등의 책을 만들기 위한 개관편찬일이나 완성시에 베푸는 연회등에 쓰였다. 그중 주시험관과 지공거등 관원은 1등석인데, 매 식탁마다 거위, 물고기, 닭, 오리, 돼지등 23접시, 과식 8접시, 증식(蒸食) 3접시, 소식(蔬食, 채소) 4접시이다. 동고관, 감시어사, 제조관은 2등석인데, 매 식탁에 물고기, 닭, 오리, 돼지등 20접시이고, 과식 소식등은 1등석과 같다. 내렴, 외렴, 수장사소 및 예부, 광록사, 홍로사, 태의원등 각 집사관은 3등석인데, 매 타가에 물고기, 닭, 돼지등 15접시이고, 과식소식등은 1등석과 같다. 문진사(文進士)의 은영연(恩榮宴), 무진사(武進士)의 회무연(會武宴)ㅇ의 주석대신, 독권집사는 상석을 받는데, 상석에도 높은 식탁과 낮은 식탁의 차이가 있다. 높은 식탁에는 보장(寶裝) 1좌(座), 용면2근8냥, 보장화 1개, 요리 9접시, 과식 5접시, 증식 7접시, 야채요리 4접시가 나온다. 낮은 식탁에는 돼지고기, 양고기가 하나씩, 그리고 물고기 1마리가 나온다. 문진사, 무진사 및 명찬관등은 중석을 받는데, 미 식탁에 보장 1좌, 용면2근, 견화 3송이, 다른 것은 상석과 같다.