백해무익한 샥스핀요리

글: 방주자(方舟子)

 

금년의 춘절만회(春節晩會)에 조본산의 소품 <<불차전(不差錢)>>을 보면 이런 대화가 있다:

 

필복검: 샥스핀(魚翅)은 시키지 말라.

조본산: 있어도 먹지 말라. 나는 샥스핀을 먹다가 한번은 목구멍에 걸린 적이 있는데, 결국 병원에 가서 집게로 끄집어냈다.

 

이 대화는 당연히 우스개이다. 조본산이 연기한 인물은 샥스핀을 먹어본 적이 없을 뿐아니라, 샥스핀이 어떤 것인지도 모르는 것이 분명하다. "샥스핀(魚翅)"을 "생선가시(魚刺, 어시와 어자는 발음이 위츠-yuci-로 같음)"로 알고 있는 것이다. 샥스핀은 상어지느러미중에서 가는 실모양의 연골이다. 목구멍에 걸릴 일이 없다. 그리고, 필복검은 스스로 견식이 넓다고 자랑한다. 메뉴판을 보지 않고서도 샥스핀이 그 중에 가장 비싼 요리라는 것을 안다.

 

중국인들은 샥스핀을 가장 비싸고 맛있는 것이라고 생각하고 있는데, 그렇게 생각하게된 역사는 그리 길지 않다. 개략 명나라때부터이다. 이시진의 <<본초강목>>에는 상어에 대하여, "배 아래에 지느러미가 있는데, 맛도 좋아서, 남쪽 사람들이 귀하게 여긴다"고 적고 있다. 이를 보면, 당시에 남쪽 사람들은 샥스핀을 귀하게 여겼다는 것을 알 수 있다. 같은 시기에 쓰여진 소설 <<금병매>>에는 비록 송나라때 이야기를 썼지만, 소설에서 반영하고 있는 것은 명나라때의 생활상황이다. 그 안에서 서문경이 동경으로 가서 채대사에게 생신축하를 하러 가는데, 적관가가 음식을 차려 서문경을 대접한다. "구십가지 큰 요리, 수십가지 작은 요리, 모두가 진귀하고 맛있는 것들이다. 제비집, 샥스핀, 아주 맛있는 요리들이다" 이로써 볼 때 이때 이미 샥스핀은 진귀한 요리의 대명사가 되었다는 것을 알 수 있다. 청나라때에 이르러서는 남북에서 성대한 연회를 베풀 때, 반드시 갖추어야 할 맛있는 요리가 되었다. "무시불성석(無翅不成席, 샥스핀이 없으면 잔치상이 차려지지 않는다)." 그리고 호화상차림은 그 이름을 아예 "샥스핀상차림(魚翅席)"이라고 부른다. 청나라말기 중국의 샥스핀은 해외에까지 이름을 날린다. 야사의 기록에 따르면, 이홍장의 큰형인 이한장(李澣章)이 양광총독의 자리에 있을 때 외국인들을 초대했는데, 관례에 따라 서양요리로 준비했다. 그러나 일부 외국귀빈들은 불만을 나타내며 그 자리에서 이렇게 말했다: "이번에 원래 귀국의 불고기, 샥스핀등 맛있는 음식을 맛볼 수 있을 것이라고 기대했었다."

 

예전에는 호화스러운 잔치에 가지 않는 한, 샥스핀을 맛보기 힘들었다. 지금처럼 약간 고급음식점미라면 모두 샥스핀을 파는 것이 아니었다. 신문보도에 따르면, 가장 싼 샥스핀은 한 그릇에 수십위안에 팔리기도 한다. 일반인들도 충분히 맛볼 수 있는 수준이다. 이는 확실히 현대에는 상어포획기술이 늘어서 충분한 샥스핀을 공급할 수 있게 되었기 때문이기도 하지만, 다른 한편으로 상어들에게는 재난이 아닐 수 없다. 상어는 고기가격은 아주 싸서, 어민들이 상어를 포획한 후, 그저 상어의 지느러미부분만 잘라내고, 상어는 그냥 풀어준다. 그렇게 하면 배 위에 샥스핀을 더욱 많이 보관할 수 있고, 어민들은 더 많은 상어를 포획할 수 있는 것이다. 지느러미가 없는 상어는 바다에서 헤엄을 칠 수가 없다. 질식해서 죽거나, 다른 상어나 다른 동물의 먹이가 된다. 2000년 미국이 이런 샥스핀을 자르는 방식의 포획방법을 금지시켰다. 2001년 8월, 미국해안경비대는 샌디애고 부근에서 상어를 포획하는 어선을 체포했는데, 배 위에는 상어시체가 없고, 32톤의 샥스핀만 실려있는 것을 보았다. 이는 2만마리 상어를 잡았다는 것을 의미한다. 샥스핀공급시장의 수요는 바로 상어를 포획하는 주요원인이다. 유엔은 매년 1천만마리의 상어가 포획된다고 추정한다. 실제는 아마도 이보다 훨씬 심각할 것이다. 2006년 영국 런던제국학권의 한 리서치결과에 따르면, 매년 3천8백만마리의 상어가 시장의 수요에 의해 피살된다고 본다. 그리고 샥스핀 시장은 매년 커져서 매년 5%씩 성장한다고 본다.

 

사실 샥스핀 자체는 아무런 맛도 없다. 약간의 비린내만이 있을 뿐이다. 샥스핀탕의 맛은 주로 거기에 넣은 재료에서 온다. 햄이나 닭등을 이용하여 끓여낸다. 그래서, 샥스핀은 가짜가 범람하기 쉽다. 시장에서 젤라틴, alginate, 염화칼슘등을 이용하여 가짜 샥스핀을 만들어낸다. 그 품질은 물에 넣은 후에 진짜 샥스핀과 아주 유사하다고 한다. 먹어도 구분이 되지 않을 정도라고 하니, 샥스핀에 무슨 대체불가능한 아름다운 맛이 있는 것은 아니라는 것을 알 수 있다.

 

다만, 샥스핀이 존중받는 원인은 중국의 양생문화와 관련이 있다. 그것은 상급의 자양강장식품으로 인정받고 있다. 중의(中醫)는 샥스핀을 "기를 돋구워주고, 허한 것을 메워주며, 입맛을 느끼게 해주는 것'으로 본다. 현대 미식가들도 "샥스핀에는 풍부한 영양이 있다", "콜라겐성분이 풍부하여 뼈의 노화를 방지하고, 암예방효과가 있으며, 피부를 곱게 하며, 생명을 연장시키는 효능이 있다"고 말한다. 사실 영양학의 각도에서 보자면, 샥스핀은 특수한 영양가치가 없다. 샥스핀의 주요성분은 콜라겐이다. 이것은 단백질의 일종이다. 단백질에 아무리 특이한 공능이 있다고 하더라도, 그것을 먹고나서 인체에 들어가면 작용을 발휘할 수 없다. 모조리 위장에서 소화되어 아미노산으로 바뀌고 다시 흡수된다. 그래서 먹는 것이 무슨 단백질이건, 결과는 모두 같다. 모두 소화되어 단백질을 구성하는 아미노산이 되는 것이다. 단백질을 구성하는 아미노산은 모두 20종이 있다. 어떤 단백질(예를 들어, 달걀, 우유, 육류의 단백질)은 20종의 아미노산을 모두 함유하고 있어, 완전단백질이라고 부르고 영양가치가 비교적 높다; 어떤 단백질(예를 들어 식물단백질)은 불완전단백질이다. 어떤 아미노산이 결핍되어 있고, 영양가치가 낮다. 콜라겐은 Tryptophan과 Cysteine이 결핍되어 있어 불완전단백질이다. 그러므로, 샥스핀의 영양가치는 그다지 높지 않다. 완전단백질을 함유한 생선고기에 미치지 못하는 것이다.

 

최근들어 외국에서는 또 한 가지 주장이 나타났다. 상어는 암에 걸리지 않는다는 것이다. 이는 상어의 연골중에 함유된 특수한 "상어연골소(상어콘드로이친)"가 항암작용을 한다는 것이다. 시장에서 상어연골로 제조한 보건제품이 속속 등장했다. 마찬가지로 상여연골에 속한 샥스핀도 그 덕을 보아서, 일부 사람들은 샥스핀을 먹는 구실로 삼았다. 사실 상어가 암에 걸리지 않는다는 말은 잘못 전해진 것이다. 2000년, 미국의 존스 홉킨스대학의 죠지 워싱턴대학원의학센터의 과학자에 따르면, 그들은 문헌에서 40여건의 상어 및 그 근친들이 암, 종양에 걸렸다는 사례를 발견했다. 그중 3건은 연골암이다. 1983년에는 확실히 한 연구에서 상어연골에 함유된 일종의 물질이 암혈관의 형성을 억제할 수 있다고 밝힌 바 있다. 다만 이것은 그것을 먹는다고 하여 동일한 효과가 난다는 말은 아니다. 여러번의 임상실험결과, 상어연골을 마시는 것은 암을 치료하는데 아무런 효과가 없다는 것이었다.

 

그러므로, 영양의 각도에서 보거나 아니면 보건의 각도에서 보거나, 샥스핀을 먹는 것은 아무런 도움이 되지 않는다. 반대로 샥스핀을 먹는 것은 건강에 해롭다. 샥스핀에는 수은과 기타 중금속의 함량이 다른 어류보다 훨씬 높다. 이는 공업폐수가 계속 해양으로 흘러들어가고, 바닷물가운데 중금속의 함량이 높아지고 있으며, 그것이 해양생물의 체내로 흘러들어가기 때문이다. 상어는 해양생물먹이사슬의 정점에 있으므로 다른 어류를 먹은 후, 먹이에 포함된 중금속이 상어의 체내로 흘러들어가게 된다. 이것이 축적되므로, 상어의 체내에는 비교적 높은 중금속함량을 나타내는 것이다. 2001년, 방콕의 차이나타운에서 샥스핀을 샘플조사해봤는데, 10개의 샥스핀중 7개는 수은함량이 높았다. 가장 높은 경우는 허용치의 42배에 달하였다. 2008년 홍콩시장에서의 샘플조사에 따르면, 10개의 샥스핀중 8개의 수은함량이 높았고, 가장 높은 경우는 허용치의 4배였다. 끓이는 것으로는 수은이나 다른 중금속을 제거할 수가 없다. 샥스핀을 먹은 후, 수은과 기타 중금속이 체내로 들어온다. 그렇게 되면 체외로 배출이 되지 않는다. 오히려 체내에 축적된다. 그렇게 하면 중추신경계통, 신장, 생식계통등에 영향을 미치고, 어지럼증, 두통, 근육경련, 구강궤양, 신장손해, 성기능감퇴, 유산등등의 현상이 나타난다.

 

샥스핀을 먹거나 제비집(燕窩)요리, 곰발바닥(熊掌)를 먹거나, 호랑이뼈(虎骨), 무소뿔(犀角), 웅담(熊膽)등을 진귀한 약재로 보는 것은 모두 중국의 전통양생, 보약문화의 일부분이다. 이것들은 모두 과학적인 근거가 없다. 예를 들어, 제비집은 금사연(金絲燕)의 타액인데, 그 성분은 단백질, 탄수화물, 광물질등의 혼합물이다. 그다지 신기할 것도 없다. 호랑이뼈의 성분은 다른 포유동물의 뼈와 실질적인 차이가 없다. 무슨 독특한 활성물질이 포함되어 있지 않은 것이다. 전통의학과 민간에서 이들이 보약, 양약으로 인식되고 있는 것은, 첫째, 바로 이것들이 얻기 힘든 것이기 때문이다. 물건은 귀할수록 비싼 법이다. 둘째, 바로 이들 동물이 흉맹하고 강건하기 때문에 연상하는 것이다. 그들의 신체부위를 먹으면 그들의 신기한 역량이 자신의 몸에서 체현될 수 있지 않을까 하고. 무당의 감응과 비슷한 것이다. 이것은 사실 미신의 일종이다. 전통문화에서 백해무익한 미신부분은 전승할 필요가 없다. 더더구나 널리 선양하여서는 안된다. 중국인들의 호랑이뼈, 무소뿔에 대한 미신때문에 호랑이와 무소가 멸종지경이 되었다. 그리하여 국가는 호랑이뼈, 무소뿔을 약에 쓰는 것을 금지했다. 중국인들의 샥스핀에 대한 열기도 전세계 상어의 생존을 위협할 정도이다. 샥스핀을 금지하는 것은 현실적이지 못하다. 그러나 생태계통을 보호하기 위하여, 그리고 자신의 건강을 유지하기 위하여, 샥스핀을 먹지 말아야 한다. 샥스핀을 대접하는 것은 독약을 대접하는 것과 같이 비도덕적인 행위이지, 무슨 잘 접대하는 것이 아닌 것이다.