중국차(中國茶): 녹차(綠茶)

글: 윤군군(尹珺君) 

 

중국의 녹차가운데 명차(名茶)가 가장 많다. 향기가 좋고 맛이 오래갈 뿐아니라, 품질이 뛰어나고 조형이 독특하여 비교적 높은 예술적 감상가치까지 지니고 있다. 녹차는 건조(乾燥) 및 살청(殺靑, 연한 녹차잎을 고온건조방식으로 발효를 억제시켜 녹색을 유지하는 것)방법의 차이를 가지고 일반적으로 초청(炒靑), 홍청(烘靑), 쇄청(曬靑) 및 증청(蒸靑) 녹차로 나뉜다. 

 

초청녹차: 건조과정에서 기계 혹은 수공의 작용이 다름에 따라 완성품 차는 장조형(長條形),원주형(圓珠形), 선평형(扇平形), 침형(針形), 나형(螺形)등 서로 다른 모양이 있다. 그래서 다시 장초청(長炒靑), 원초청(圓炒靑), 편초청(扁炒靑)등등으로 나눈다.

 

장사청은 정제한 후에 미차(眉茶)라고 부른다. 완성품의 모양에 따라 진미(珍眉), 공희(貢熙), 우차(雨茶), 침미(針眉), 수미(秀眉) 등이 있으며, 각각 서로 다른 품질의 특징을 지니고 있다. 예를 들어, 진미는 찻잎이 단단하게 가늘고 곧으며 모양이 여인의 눈썹과 같고, 색깔은 녹윤기상(綠潤起霜)이며, 향기가 좋고, 맛이 진하며 상쾌하다. 탕색(湯色, 찻물의 색)과 엽저(葉底, 찻물을 우리고 난 찻잎)는 녹색에 약간 황색이 있으며 빛난다: 공희는 장사청 가운데 원형차이고, 정제후에 공희라고 부른다. 외형은 과립이 주차(珠茶)에 유사하고, 둥근 엽저는 부드럽고 균일한 편이다; 우차는 원래 주차(珠茶)에서 갈라져 나온 장형차(長形茶)이다. 현재 우차의 대부분은 미차에서 얻는다. 외형은 가늘고 짧으며, 좁고, 색깔은 곡색이며 향기가 순정하며 맛은 진한 편이다. 찻물은 황록색이다: 원초청은 외형은 과립이 단단하고 둥글다. 산지와 채입, 제조방법이 다름에 따라 다시 평초청(平炒靑), 천강휘백(泉崗輝白)과 용계화청(湧溪火靑)등으로 나뉜다. 평사청은 절강 성현(嵊縣), 신창(新昌), 상우(上虞)등의 현에서 나온다. 역사적으로 모차(毛茶, 가공하지 않은 차)가 소흥 평수진(平水鎭)에서 정제되고 집산되므로, 완성차의 외형은 둥들고 진주와 같이 묶여있으므로 "평수주차(平水珠茶)" 혹은 평록(平綠)이라고 부른다. 모차는 평초청이라고 칭한다; 편초청은 산지와 제조방법에 따라 주로 용정(龍井), 기창(旗槍), 대방(大方)의 3가지 종류로 나눈다. 용정은 항주시 서호구에서 나고, 서호용정(西湖龍井)이라고도 부른다. 찻잎은 가늘고 부드러운 것을 따며, 싹의 잎이 균일하게 송이를 이루고 있어야 한다. 고급용정의 공법은 특별히 정교하여, "색녹(色綠), 향울(香鬱), 미감(味甘), 형미(形美)"의 품질특징을 가진다. 기창은 항주 용정차지구의 주위 및 인근의 여항(余杭), 부양, 초산등의 현에서 난다. 대방은 안휘성 흡현과 절강성 임안, 순안 인근지구에서 난다. 흡현의 노죽대방(老竹大方)이 가장 유명하다.

 

초청녹차가운데, 제조방법이 달라서 특종초청녹차로 불리는 것이 있다. 차잎의 형태를 완전하게 유지하기 위하여, 마지막 공정에서 홍건(烘乾)한다. 이러한 차에는 동정벽라춘(洞庭碧螺春), 남경우화차(南京雨花茶), 금장혜명(金奬惠明), 고교은봉(高橋銀峰), 소산소봉(韶山韶峰), 안화송침(安化松針), 고장모첨(古丈毛尖), 강화모첨(江華毛尖), 대용모첨(大庸毛尖), 신양모첨(信陽毛尖), 계평서산차(桂平西山茶), 여산운무(廬山雲霧)등등이 있다. 여기서는 두 가지만 언급하기로 한다. 동정벽라춘은 강소 오현 태호의 동정산천 벽라봉의 것이 가장 뛰어난 품질을 가졌다. 외형은 찻잎이 섬세하고 균일하며 소라처럼 말려 있고, 백호(白毫)가 드러난다. 색깔은 은록색에 은은한 비취색 광택이 있다. 맑은 향이 오래가고, 찻물의 색깔은 옆은 녹청색으로 맑다. 맛은 신선하고 돌아오는 단맛이 있다. 엽저(葉底)는 어리고 부드러우며 균일하고 밝다. 금장혜명: 절강성 운화현에서 나온다. 일찌기 1915년 파나마만국박람회에서 금질장장(金質奬章)을 받아서 이런 명칭을 얻는다. 외형은 잎모양이 단단하게 가늘고 균일하며, 싹에는 봉호(峰毫)가 있다. 색깔은 녹색의 윤택이 나고, 품질은 향이 좋고 오래간다. 과일향이 있으며, 찻물의 색은 맑고 밝게 빛난다. 맛은 달고 상쾌하며, 엽저는 옅은 녹색에 빛이 난다.

 

홍청녹차: 홍롱(烘籠)을 사용하여 말리는 것이다. 홍청녹차는 재가공정제를 거친 후 대부분 화차(花茶)를 훈제하는 차재료가 된다. 향기는 일반적으로 초청녹차만큼 좋지 않다. 홍청녹차중 품질이 아주 뛰어난 것도 소수 있다. 그 외형에 따라 조형차(條形茶), 첨형차(尖形茶), 편형차(片形茶), 침형차(針形茶)등으로 나눌 수 있다. 조형홍청은 전국의 차산지에서 모두 생산한다; 첨형, 편형차는 주로 안휘, 절강등에서 나온다. 그중 특종홍청은 주로 황산모봉(黃山毛峰), 태평후괴(太平猴魁), 육안과편(六安瓜片), 경정녹설(敬亭綠雪), 천산녹차(天山綠茶), 고제자순(顧諸紫筍), 강산녹모란(江山綠牡丹), 아미모봉(峨嵋毛峰), 금수취봉(金水翠峰), 협주벽봉(峽州碧峰), 남나백호(南糯白毫)등이 있다. 예를 들어 황산모봉은 안휘 황산에서 나온다. 외형은 가늘고 부드러우며 약간 말려 있다. 싹은 두텁고 튼튼하며 균일하고, 봉호(鋒毫)가 있다. 모양이 "작설(雀舌)"과 유사하고, 색깔은 금황색에 기름바른듯 매끄럽다. 속칭 상아색(象牙色)이라고 한다. 향기는 맑고 오래가며, 찻물은 행황색에 맑고 빛이 난다. 맛은 ㅜㄴ후하고 신선하며 상쾌하고 돌아오는 단맛이 있다. 엽저는 싹잎이 송이를 이루며 두텁고 선명하다.

 

쇄청녹차: 햇볕으로 말리는 것이다. 주로 호남, 호북, 광동, 광서, 사천, 운남, 귀주등에서 소량 생산된다. 쇄청녹차는 운남대엽종(雲南大葉種)의 품질이 가장 좋다. 이를 "전청(滇靑)"이라 부른다. 기타 천청(川靑), 검청(黔靑), 계청(桂靑), 악청(鄂靑)등은 품질이 제각각이다. 그러나 전청에는 미치지 못한다.

 

증청녹차: 증기로 살청하는 것은 중국고대의 살청수법이다. 당나라때 일본으로 전해져서 지금까지 이어오고 있다. 중국은 명나라때부터 과초살철(鍋炒殺靑)으로 방식을 바꾼다. 증청은 증기를 이용하여 신선한 잎의 효모활성화를 막는 것이고, 처의 색이 짙은 녹색(深綠)으로 된다. 찻물은 옅은 녹색(淺綠)이고 엽저는 청록(靑綠)이다; "삼록(三綠)"의 품질특징이 있으나 향에서 찐 냄새가 나고, 쓴맛이 강하다. 과사살청녹차처럼 신선하고 상쾌한 맛이 나지 않는다. 대외무역의 필요로, 중국은 1980년대중반이후로 소량의 증청녹차도 생산하고 있다. 주요품종으로는 은시옥로(恩施玉露)가 있다. 호북 은시에서 나온다; 중국전차(中國煎茶), 절강, 복건, 안휘의 세 성에서 나온다.

 

녹차는 역사상 최초의 차종류이다. 고대인류는 야생차의 찻잎을 따서 햇볕에 말린 후 보관했는데 이것도 광의에서 녹차가공의 시작이라고 볼 수 있다. 지금으로부터 최소한 3천년 전의 일이다.그러나 진정한 의미헤서 녹차가공은 8세기에 증청의 방법이 발명되면서부터이다. 12세기에는 다시 초청의 방법이 발명되어, 녹차가공기술은 비교적 성숙하고,지금까지 전해져 내려오며, 계속 완비되었다.녹차는 중국에서 생산량이 가장 많은 차종류이다.생산지역도 여러 성,시,자치구에 퍼져 있다. 그중 절강, 안휘, 강서의 3개 성의 생산량이 가장 많고, 품질도 가장 뛰어나서, 중국의 녹차생산주요기지라고 볼 수 있다. 국제시장에서 중국녹차는 국제무역량의 70%이상을 차지하며, 판매지역은 북아프리카, 서아프리카 각국 및 프랑스, 미국, 아프간등 50여개국가와 지구에 걸쳐 있다. 국제시상에서의 녹차판매량은 국내판매총량의 1/3이상을 차지한다. 동시에 녹차는 화차(花茶)의 주요 원료이기도 하다.